Durpės

Džiovinamos durpės Ailos durpynų lauke. Nuotraukos šaltinis: lockettbros.co.uk

Minutės taurėje, metai statinėje, tūkstantmetis žemėje. Whisky is the taste of time – taip kalbėjo žymus rašytojas apie viskį Dave Broom 200 metų Lagavulin gimtadienio vakarienės metu. Durpės naudojamos salyklo gamybai yra apie 1000 metų senumo! Šiame tekste apie tai kokią įtaką durpės daro viskio aromatui ir skoniui.

Durpės yra organinė nuosedinė uoliena, susidariusi iš augalijos liekanų, kurios dėl vandens pertekliaus ir deguonies trūkumo yra ne visai mineralizavusios. Tai tūkstančius metų trunkantis procesas, kurio metu durpės nuolat pamažu atsinaujina. Esant palankioms sąlygoms, per ilgą geologinį laikotarpį durpės gali virsti lignitu (t.y. naudingąja kietąja iškasena, turinti apie 70% anglies), o vėliau ir akmens anglimi. Durpės paprastai randamos drėgnose, dažniausiai pelkėtose vietose. Britanija yra 10-ta pasaulyje pagal užimamą durpynų plotą (t.y. apie 1,9 mln. hektarų). Šalys turinčios didžiausius durpynus yra Kanada ir mūsų kaimyninė šalis Baltarusija. Kadangi Škotija yra nuolat plaunama lietaus, sąlygos durpių susiformavimui čia yra tiesiog idealios. Gausiausiai jų aptinkama drėgniausiuose Škotijos regionuose: Šiaurės Rytuose, Ailos ir Orkney salose.

Daugiausia durpių yra sunaudojama kurui. Žemės ūkyje jos naudojamos kraikui, o supuvusios – dirvoms tręšti. Man, beje, ne kartą buvo siūlyta durpėmis patręšti savo sodą. Dar nebandžiau, bet pavydžiu žvilgsniu nulydint vešinčius kaimynų daržus, manau, šiais metai reikės pagaliau susiruošti išbandyti šį natūralų tręšimo būdą. Svarbu paminėti, kad durpynuose gyvena gana retos rūšies paukščiai ir augmenija. Dėl šios priežasties įvairios Žaliųjų organizacijos yra pasirašiusios peticiją prieš durpių kasimą sodininkystės tikslais (salos vietiniai gyventojai durpes šiam tikslui naudoja itin mažais kiekiais).

peatbogs

XIX a. buvo yprasta naudoti durpes salyklo ruošimui beveik visos daryklose Škotijoje. XX a. pr. pramonei pradėjus plėstis ir atsiradus pramoniniams salyklo ruošimo prietaisams, dauguma daryklų pradėjo pirkti jau paruoštą salyklą iš specializuotų gamintojų. Pagrindiniai šių yra Diageo priklausančios Roseisle, Glen Ord ir Port Ellen; Simson‘o kompanijos – Tweed Valley; Baird‘o – Inverness ir Abroath; Greencore‘o Glen Esk ir Buckie; ir Edrington‘o Tamdhu. Deja, šios vietos nėra pačios gražiausios, dažniausiai tai didžiuliai, itin nesimpatiški, plieniai pastatai, kurie dar baisesni atrodo atsidūrę beveik idiliškame Škotijos kraštovaizdyje. Šiuo metu 7 daryklos Škotijoje vis dar gamina mažą kiekį salyklo pačios. Net trys iš jų yra Ailos saloje: Laphroaig, Bowmore, Kilchoman; viena Orkney – Highland Park; Campbeltown – Springbank; dvi Speyside regione – Balvenie ir Benriach. Nors šiose daryklose pagaminama tik apie 20% – 30% jų suvartojamo salyklo (kitą dalį tenka pirkti iš mano minėtų specializuotų gamintojų), bet viskio mylėtojams tai unikali galimybė savomis akimis pamatyti kaip salyklas buvo gaminamas prieš pora šimtų metų. Kiekvieną dieną pražygiuodama Bowmore dayklą, karts nuo karto neatsispiriu pagundai stabtelti ir pasilenkusi žvilgtėliu pro mažus langelius į daiginamais miežiais nuklotas grindis. O kuomet sudaiginti miežiai yra džiovinami, Bowmore miestelis paskęsta smilkstančių durpių dūmuose, įskaitant ir visus mano skalbinius!

Durpės daryklose ar salyklo gamybos vietose naudojamos paskutiniame salyklo gamybos etape (čia rasite įžangą į viskio gamybą), norint viskiui suteikti išskirtinį skonį. Daiginti miežiai išpilami atskiroje patalpoje virš specialių durpių krosnių. Durpėms lėtai smilkstant, išsiskiria daugybė dūmų, pripildančių visą patalpą, kurioje laikomi miežiai. Tokiu būdu miežiai baigia džiūti (degančios durpės išskiria labai daug šilumos) ir pasisavina dūmų išskiriamas medžiagas. Dūmai yra sudaryti iš ivairių fenolinių junginių. Pagrindinė šio junginio dalis – fenolis (angl. phenol), išsiskiriantis dūmo ir durpių aromatais. Kitas svarbus fenolinio junginio komponentas yra krezolis (angl. cresol), suteikiantis asfalto, dervos aromatus;  guaiacol (nėra šio žodžio vertimo) – žemės, dūmo ir medicininius kvapus. Kuo ilgiau yra deginamos durpės, tuo durpininio dūmo lygis (ppm) yra aukštesnis. Apie 10 ppm yra laikomas žemas lygis, apie 25 ppm – vidutinis, o 40-50 ppm – aukštas.

laphroaig-peat

Laphroaig durpių krosnis. Nuotraukos šaltinis: twitter.com

Port Ellen salyklo gamybos plantacija (angl. Port Ellen Maltings) Ailos saloje šiuo metu tiekia salyklą ne visoms kaip anksčiau, bet šešioms salos darykloms. Bruichladdich ir Bowmore vežasi salyklą iš žemyninės Škotijos dalies. Port Ellen gamina salyklą pagal kiekvienos daryklos reikalavimus, pavyzdžiui, Ardbeg reikalavimai, kad jų miežiai siektų apie 55 ppm, Caol Ila  ir Lagavulin 38 ppm. Šio plantacijos durpynas yra netoli oro uosto ir Laphroaig durpyno – Catlehill Moss. Kadangi salyklas turi būti pagaminamas kelioms salos darykloms, durpės yra kasamos specialiomis mašinomis, o ne rankomis kaip tai buvo daroma anksčiau. Šiuo metu saloje belikę tik keletas profesionalių durpių kasėjų, kurie pasikasa šiek tiek durpių savo reikmėms, arba mažą kiekį, reikalingą kai kurioms darykloms. Dabar tai ir viena iš mėgstamų turistų atrakcijų. Tarp šios senos tradicijos puoselėtojų yra ir vienas lietuvis bei du rumunai, kurie kartu su Douglas MacTaggart kasa durpes Laphroaig daryklai: šie vaikinai atvažiavo į mūsų šalį, moka mokesčius ir sunkiai dirba. Jei jų čia nebūtų – nebūtų ir durpių, sako Douglas. Tad kai kitą kartą kelsit taurę Laphroaig, žinosit, kad ir mūsų tautietis prisidėjo prie šio durpinio monstro.

Kasiau durpes ir aš, bet tik iš smalsumo. Lengvai profesionalų atliekamas darbas, pasirodo, yra labai sunkus. It atriekti į šokolado plyteles panašius durpių gabalus reikalauja ne tik kantrybės, bet ir daug įdarbio. Tačiau, kasimu šis procesas tik prasideda. Didžiausios kantrybės durpių kasėjų pareikalauja kova su temperamentingu Škotijos oru, mat iškasus durpes jas reikia išdžiovinti. Esant palankioms oro sąlygoms (idealiausia sausa ir vėjuota) tai trunka apie 3 savaites, po kurių durpės praranda apie 75% vandens ir susitraukia apie 25%. Trys savaitės saloje be lietaus?! Misija beveik neįveikiama. Tad paprastai šis procesas trunka kur kas ilgiau, o kartais pasibaigia ir katastrofiškai. 2003-iais salyklas į Ailos salą buvo gabenamas iš žemyno, nes 2002-iais dėl labai prasto oro nepavyko išdžiovinti pakankamo kiekio durpių.

Ailos viskio mylėtojams itin rūpimas klausimas: ar Ailoje naudojamos durpės skiriasi nuo kitų? Atsakymas – taip. Durpių charakteristika labai priklauso nuo jų lokacijos. Ailoje randamos durpės paprastai turi daugiau fenolio, dėl to šiomis durpėmis džiovinami daiginti miežiai pasižymi intensyviu dūmo skoniu. Ailos durpynai, pagrinde, susidarę iš jūros žolių ir didelio kiekio smėlio. O šiaurės Škotijoje randamų durpių pagrindinė sudėtinė dalis yra viržiai, suteikiantis viskiui saldumo.

                                      

 

Mokomės kasti durpes pas Lagavulin darbuotoją Kevin

Kai kurie Ailos durpių kasėjai sako, kad saloje kasamos durpės suteikia viskiui sūrų jūros žolių skonį. Ar tai tiesa? Buvęs Port Ellen plantacijos vadybininkas John Thomson teigia, kad druskos elementai negali tiesiogiai persiduoti per durpių dūmus į miežius. Kai kurie fenolinių junginių elementų aromatai gali priminti jūros kvapus, bet ta pati characterisitika galioja ir durpėms iš žemyninės Škotijos. Ailos viskis, labiausiai išsiskiriantis jūros skoniais yra, be abejonės, Laphroaig. Kaip minėjau anksčiau, ši darykla naudoja mažą kiekį savų durpių ir salyklą ruošia patys, o didžiąją pastarojo dalį perka iš Port Ellen. Atlikus eksperimentą ir palyginus Laphroaig pagamintą iš savo ir Port Ellen salyklų, rezultatai nustebino. Nors abu durpynai yra beveik šalia vienas kito, bet Port Ellen paruoštas salyklas suteikė Laphroaig jodo skonį, kurio jie pasigedo, naudojant savą salyklą. Vadinasi, Port Ellen naudojamos durpės ir tehnologijos salyklo ruošimui, išskiria skirtingus fenolinius junginius nei Laphroaig. Kalbant apie sūrius šiame viske juntamus skonius, šie, matyt, yra suaktyvinami kitame viskio gamybos etape: fermentacijos arba distiliacijos metu. Tiesą sakant, kaip ir su viskio brandinimu, taip ir su durpėmis, iki galo labai sunku atsakyti į klausimą kaip kai kurie chemininiai junginiai reaguoja vieni su kitais.

port-ellen-maltings-oct2010

Port Ellen salyklo gamybos plantacija, pastatyta šalia Port Ellen daryklos. Nuotraukos šaltinis: adventuresinwhiskyland.com

Dar vienas įdomus su fenoliniais junginiais susijęs aspektas yra viskio brandinimas. Teigiama, kad  jų kiekis su metais statinėje mažėja, kadangi kartu su alkoholiu pamažu garuoja. Nustatyta, kad jei spirite prieš brandinimą buvo apie 25 ppm, tai po 10 metų liks tik 10 ppm, 8 ppm po 8 metų ir vos 6 ppm po 30 metų. Šis faktas iš dalies paaiškina kodėl kai kurie Octomore su tokiu aukštu durpinio dūmo kiekiu (virš 150 ppm) nuvilia didžiausius durpinio stiliaus viskio mylėtojus: ne tiek ir daug čia to dūmo… Taip, čia yra kaltas ir skirtingas durpinio lygio kiekio spirite skaičiavimas, bet fenoliniai junginiai yra prarandami ir įvairiais viskio gamybos etapais. Be viskio brandinimo, svarbų vaidmenį čia atlieka ir distiliacija, kurios metu, beje, fenolinių junginių kiekį spirite galima net šiek tiek kontroliuoti.

Kuo žemesnis alkoholio kiekis, tuo didesnis fenolio kiekis spirite. Taip yra dėl to, kad fenolio elementas nenoriai pasiduoda distiliacijai, t.y. sunkiai garuoja. Labai tinkamas pavyzdis yra Lagavulin (akivaizdi fenolinių junginių įtaka) ir Caol Ila (lengvi, švelni skoniai). Viskiai labai skirtingi, nors abi daryklos naudoja tą patį 38 ppm salyklą. Lagavulin leidžia spiritui garuoti tol, kol intenyviosios fenolio medžiagos pradeda garuoti (apie 60% abv), o Caol Ila palaukia iki kol spiritas pasiekia 65% abv. Nors skirtumas nedidelis, bet tame tarpe tarp 65% abv ir 60% abv Lagavulin sugebės surinkti nemažai fenolinių medžiagų ir atsidarius šio viskio butelį jame jusime apie 18 ppm, o Caol Ila tik apie 12 ppm.

Daryklos, gaminančios durpinio dūmo skonio viskį turi labai atidžiai pasirinkti tinkamą statinę. Pavyzdžiui, Ardbeg dūminis skonis labai gerai dera su iš šerio statinių išgaunamais džiovintų vaisių skoniais; ši kombinacija sukuria itin gerai subalansuotą viskį. Arba, pirmo išpilstymo burbono statinės pasižymi stipria vanilės cahrakteristika, o vanilė gerai dera su durpinio dūmo skoniu. Jei naudojamos antro arba trečio pilstymo burbono statinės, vanilės įtaka skoniui bus mažesnė, leidžianti durpinio dūmo skoniams dominuoti. Viskio darbuotojams šioje situacijoje svarbiausia surasti tinkamus skonių derinius, o tai padaryti nėra lengva, nes kiekviena statinė, kaip ir kiekvienas fenolinio junginio komponentas yra individualus.

peatcut-23-04-43

Lagavulin darbuotojo Kevin Campbell durpynas

Daug įdomių ir sudėtingų dalykų slypi už patrauklios viskio butelio etiketės. Atsikimšę savo numylėtąjį retai ir susimąstome, kad šie velnio lašai yra ne tik sunkaus darbo ir kantrybės, bet ir gilios praeities liudytojai. Glaudus ryšys tarp laiko tekmės ir viskio, per kvapus ir skonius, mus nukelia tūkstančius metų atgal, į ten, nuo kur kažkada viskas prasidėjo. Už tai ir pakelkime savas taures. Už tai, kad su kiekvienu gomurį nuplaunančiu gurkšniu, mes liudijame praeitį. Sláinte!

Naudoti šaltiniai:

  1. Blog: Whisky Science. Peat Terroirhttp://whiskyscience.blogspot.co.uk/search?q=peat ir http://whiskyscience.blogspot.co.uk/2011/02/peat.html;
  2. Whisky Magazine. Smoke & Phenolic compounds;
  3. Russell, Inge. Stewart, Graham. Whisky Technology, Production and Marketing;
  4. Jefford, Andrew. Peat, Smoke and Spirit;
  5. Whisky Advocate. The Peat Whisperer.
SHARE:


Komentarai:0

Palikite savo komentarą:

Būtina užpildyti komentarų laukus.