Viskio brandinimas. Statinių paslaptys

Bruichladdich viskio statinės

Bruichladdich viskio statinės

Viskio brandinimas, be abejonės, yra viena įdomiausių, bet tuo pačiu ir sudėtingiausių temų. Labai ilgai atidėliojau, o po to dar ilgiau galvojau kaip išsamiai ir aiškiai aprašyti šį viskio gamybos procesą. Prisėsti prie darbo stalo ir pagaliau pradėti gvildenti šią temą paskatino praeitą savaitę įvykęs seminaras Lagavulin viskio sandėlyje. Lyg ženklas iš dangaus, ar viskio statinės, padiktavęs mano naująjį tinklaraščio įrašą. Teoriniu ir praktiniu (taip!) būdu mokėmės apie statines ir jų svarbą viskio skoniui. Kažkiek žinių iš seminaro pasiliko, kažkuri dalis išgaravo kartu su angelais. Šiame įraše atskleidžiu jums keletą viskio brandinimo įdomybių.

Ne paslaptis, kad apie 60-80% skonio viskis įgyja brandinimo metu. Prieš viskiui tampat viskiu (viskis yra vadinamas viskiu, jei jis yra praleidęs statinėse ne mažiau nei trejus metus), vadinamasis new make spirit (liet. spiritas), atsiduoda stipriu sieros aromatu, o skonis prisisodrinęs įvairiausių nemalonių, dėl to nepageidaujamų, medžiagų. Nors kartais būna ir malonių išimčių. Atsimenu, keleta kartų esu ragavusi labai skanių new make spirit, bet, žinoma, aukštas alkoholio kiekis (apie %68) manęs vos neišvertė iš kojų. Vienas pagrindinių viskio brandinimo tikslų yra atsikratyti nepageidaujamų skonių, atsiradusių viskio gamybos metu (ypač fermentacijos ir distiliacijos metu). O jais asikratoma medžiui „bendraujant“ su skysčiu, esančiu statinėje. Šis bendravimas vyksta spiritui „ištraukiant“ tam tikras medžiagas iš medienos ir paverčiant jas įvairiais norimais skoniais. Trumpai tariant, bradinimo metu:

  • iš spirito pašalinamos nepageidaujamos medžiagos;

  • iš medienos „ištraukiamos“ įvairios medžiagos;

  • išgaunami nauji skoniai.

Ąžuolinės statinės

Ardbeg.06.08 (25)

Ardbeg viskio statinės

Viskio brandinimui naudojamos išimtinai tik ąžuolinės statinės. Taip yra ne vien dėl oficialių viskio gamybos reikalavimų, bet ir dėl ąžuolo unikalių savybių. Ši mediena yra itin tvirta, bet tuo pačiu lanksti, ir, svarbiausia, suteikianti išskirtinį skonį. Viskio statinių gamybai daugiausiai naudojami Amerikos ir Europos ąžuolai. Paprastai Amerikos ąžuolo statinėse brandinamas burbonas, o Europos – šeris ir vynas. Įdomu paminėti, kad pastaruoju metu dauguma šerio ir vyno gamintojų Europoje naudoja Amerikoje pagamintas ąžuolines statines. Šis faktas yra svarbus, nes medienos rūšis turi didžiulę reikšmę viskio skoniui.

Apie 90% sunaudojamų statinių Škotijoje yra ex-burbono statinės (čia anksčiau buvo brandinamas burbonas). Šio tipo viskį gaminančios daryklos Amerikoje statines naudoti gali tik vieną kartą (tai numatyta įstatymuose), o likusiam pasauliui leidžiama viskį šiose statinėse brandinti tol, kol šios „pavargsta“ ir tampa nebetinkamos. Tad ne nuostabu, kad škotai, žmonės iš prigimties labai taupūs ir visuomet mėgstantys pasiderėti dėl geresnės kainos, geba įsigyti statines iš Amerikos už simbolinę kainą. Šiuo metu itin populiaros šerio statinės, paprastai perkamos iš Ispanijos ir Prancūzijos, tačiau šios yra daug brangesnės. Kai kurios daryklos, kaip kad Bruichladdich Ailos saloje, mėgsta išbandyti įvairias statines ir jų kolekcijoje galima rasti viskių, brandintų egzotiškiausiose statinėse, kaip kad romo, konjako, porto, įvairaus vyno ir t.t. O kai kurios daryklos žengia žingsnį dar toliau, net už Atlanto vandenyno, ir ekperimentuoja su Japonijos ąžuolinėmis statinėmis (kalbu apie 2016-ais Bowmore daryklos išleistą viskį  Bowmore Mizunara Cask Finish).

Statinių paruošimas

Bet prieš naudojant ąžuolines statines jas, visų pirma, reikia apdirbti ir paruošti brandinimui. Gavus statines iš Amerikos ar Europos jos dažniausiai būna „pavargusios“ (angl. exhausted), t. y. ne be tokios aktyvios. Prieš tai statinėje buvęs skystis iš medienos yra sugėręs nemažai medžiagų, dėl to, norint visas šias medžiagas suaktyvinti ir jas atnaujinti, statinę reikia apdoroti. Šis procesas vadinams the rejuvenation of the cask (pažodžiui išvertus – statinės atjauninimas). Tai daroma statinę deginant iš vidaus specialiu būdu – charring (liet. apdeginimas). Statinės iš vidaus būna juodos, stipriai apdegusios ir būtent medžio anglis padeda atsikratyti spirite glūdinčių sieros elementų (angl. sulphur). Dėl šios priežasties gerai subrandinto viskio skonis toks glotnus ir švelnus. Apdegusios statinės (angl. charred casks) taip pat suteikia viskiui tamsesnę spalvą, prisodrina viskį dūmo, karamelės, įvairių prieskonių ir medaus skonio.

Šerio statinėms atnaujinti yra naudojamas kitas būdas – skrudinimas (liet. toasting). Šis procesas yra panašus į apdeginimą, kadangi liepsna nėra tokia stipri, statinės yra tik lengvai paskrudinamos. Žinoma, statines galima skrudinti ir šiek tiek ilgiau, tuomet išgaunama daugiau vanilės ir sviesto skonių.

Taigi, apdeginus statinės vidų, medžiagos glūdinčios medienoje yra vėl suaktyvinamos ir yra pasiruošusios naujam „pokalbiui“ su spiritu. Atnaujinti statinę tokiu būdu galima apie tris-keturis kartus, kol galiausiai statinės pasidaro per plonos ir tampa nebetinkamos viskio brandinimui. Paprastai spiritas į medieną įsiskverbia apie 20mm. Pirmą kartą naudojama statinė vadinama first filled (liet. pirmo pilstymo), antrą – second filled (liet. antro pilstymo), trečią – third filled (trečio pilstymo) ir t.t. Ir, žinoma, kuo daugiau statinė naudojama, tuo mažiau skonių iš jos išgaunama. Bet tai nebutinai neigiamas dalykas, kai kurios daryklos išimtinai naudoja tik pavargusias statines.

Kaip pavyzdį galiu pateikti Laphroaig ir Caol Ila viskio daryklas. Pirmoji dažniausiai naudoja pirmo pilstymo statines, o Caol Ila visuomet naudoja tik antro, trečio ar net ketvirto pilstymo statines. Caol Ila pagamintas spiritas yra švelnus, pasižymintis lengvo dūmo ir saldžiais skoniais. Norint išlaikyti kiek įmanoma daugiau šių, spirite glūdinčių, skonių, statinių įtaka negali būti labai didelė, antraip iš statinių išgauti skoniai pašalintų visus pačiame spirite glūdinčius skonius. Laphroaig, priešingai, gamina labai stiprų, gana agresyvų spiritą, dėl to šiai daryklai reikalinga statinių pagalba šiems skoniams subalansuoti ir juos šiek tiek apraminti.

life of a cask

Skirtumai tarp Amerikos ir Europos ąžuolinių statinių

Europos ąžuolinės statinės – tankesnės, dėl to viskio brandinimas šiose statinėse trunka ilgiau nei Amerikos statinėse; šiose statinėse brandintas viskis yra stipresnis, kadangi alkoholiui nėra kaip „ištrūkti“ iš tvirtų ąžuolo gniaužtų ir taip alkoholio prarandama mažiau. Tuo tarpu Amerikos ąžuolinėse statinėse viskis subręsta daug greičiau, nes mediena nėra tokia tanki.

Nuo medienos tankio taip pat priklauso kokias medžiagas spiritas pasisavins ir kokie nauji skoniai bus sukuriami viskio brandinimo metu. Kitame skyriuje detaliau aptarsiu šiuo metu dažniausiai naudojamas burbono ir Oloroso šerio statines ir skonius įgyjamus brandinimo metu.

Burbono ir šerio statinės

Standartinio dydžio ex-burbono statinė talpina apie 200 litrų skysčio. Šio tipo statinė vadinama barrel (lietuvių kalboje tiek cask, tiek barrel vadinami statine). Kaip minėjau, šios statinės Amerikoje, prieš patekdamos į naujų šeimininkų rankas, naudojamos tik kartą – burbono brandinimui. Vienos tokios statinės kaina yra apie £100 (126€). Tai itin patraukli kaina, jei palygintume ją su šiek tiek aukštesne £800-1000 (1014 – 1268€) šerio statinės kaina. Viskis brandintas ex-burbono statinėse paprastai būna gelsvos, aukso spalvos, o pagrindiniai skoniai išgaunami iš šių statinių yra: vanilės, karamelės ir grietinėlės. Atkreipiu dėmesį, kad tai beveik tokie patys skoniai, kokie yra išgaunami iš ąžuolinių Amerikoje pagamintų statinių. O taip yra todėl, kad būtent ši mediena suteikia burbono skonį burbonui. Tad kai kalbame apie viskį brandintą ex-burbono statinėse, mes nesuvokdami kalbame apie skonius, kuriuos viskiui suteikia ne pats burbonas, bet mediena, t. y. statinės kuriose buvo laikomas burbonas. Vis tik burbono reikšmė čia irgi svarbi. Mat bręsdamas ąžuolinėse statinėse jis šiek tiek keičia medienoje glūdinčias medžiagas, suaktyvindamas vienas ir užslėpdamas kitas.

WP_20160222_15_22_35_Pro__highres

Daug kartų naudotos statinės yra sustatomos ant medinių gultų, nes gulėdamos, dėl plonos medienos, gali suirti

Šis niuansas itin aiškiai atsiskleidžia viskiuose, kurie buvo brandinti keliose statinėse – double matured. Kad būtų aiškiau, kaip pavyzdį pateiksiu visiems gerai žinomą Lagavulin Distillers edition. Šis viskis 16 metų praleido ex-burbono statinėje, o po to buvo perpiltas į kitą – Pedro Ximenez šerio – statinę keliems mėnesiams. Toks brandinimo metodas tampa labai populiarus, ir pagrindinė to priežastis yra suteikti viskiui išskirtinį skonį. Lagavulin atveju, standartiniam daryklos buteliui Lagavulin 16 years old buvo norima suteikti skonių, kuriais pasižymi Pedro Ximenez šeris (įvairūs džiovintų vaisių ir labai saldaus sirupo skoniai). Kadangi šis šeris yra labai stiprus, laikant viskį šioje statinėje reikia būti atsargiems. Palaikius jį per ilgai yra didelė galimybė prarasti kitus skonius, kuriuos viskis kaupė net 16 metų. Svarbu pažymėti, kad Lagavulin pasirinko Pedro Ximenez šerio statines antrajam brandinimo etapui ne tiek dėl pačio šio šerio savybių, bet dėl to, kaip šis pakeitė statinių medienos struktūrą ir medžiagas. Būtent šios, apdorotos (angl. conditioned) medienos savybės, medžiagos, yra reikalingos Lagavulin viskiui.

Šerio statinės paprastai yra didesnės nei burbono. Vadinamosios hogshead gali talpinti apie 250 litrų skysčio, o butt net 500 litrų! Dažniau nei Pedro Ximenez yra naudojamos Oloroso šerio statinės. Viskis brandintas šerio statinėse būna tamsiai raudonos spalvos, o išgaunami skoniai pasižymi riešutų, irisų ir įvairių prinokusių ar džiovintų vaisių savybėmis. Dauguma šio tipo viskyje užuodžia Kalėdas ir kalėdinį pyragą, dėl to smagu, kad šerio statinėse brandintas viskis yra itin mėgiamas skandinavų.

Bruichladdich sandėlių labirintai

Bruichladdich sandėlių labirintai

Dar keletas švelnių žodelių apie statines

Niekas tiksliai nežino ir negali paaiškinti kas tiksliai vyksta statinėse. Kodėl supylus tą patį spiritą į tas pačias statines, viskio skonis niekada nebūna lygiai toks pat?  Šį procesą gaubia magija. Sėdėdama šaltame Lagavulin sandėlyje tarp daugybės senų statinių pamažu svaigau ne tik nuo 25 metų senumo viskio, bet ir nuo malonaus, vandenyno pašonėje bręstančio, viskio kvapo. Kvapo, po sandėlį išnešiojamo virš medinių statinių sparneliais beplasnojančių angelų. Toldama nuo seminare diskutuojančių kolegų, mintimis klaidžiojau sandėlio labirintais ir bandžiau perprasti viskio brandinimo paslaptis. Deja, su paskutiniu gurkšniu Lagavulin supratau, kad kai kuriom paslaptims geriau būti neatskleistoms. 

SHARE:


Komentarai:0

Palikite savo komentarą:

Būtina užpildyti komentarų laukus.