Vieno salyklo viskio gamybos procesas. Intro.

Cdn.shopify.com nuotr.

Viskio, kaip ir bet kurio kito alkoholio gamyba, yra sudėtingas procesas, turintis unikalių, tik vienam ar kitam alkoholiui būdingų gamybos ypatumų. Šiame, savo pirmame skilties „Viskio gamyba“ įraše, labai abtrakčiai išdėstysiu pagrindinius vieno salyklo viskio (ang. single malt whisky) gamybos etapus. Čia taip pat rasite pagrindinių terminų, vartojamų, kalbant apie viskio gamybą, anglišką variantą, kuris, tikiuosi, pravers, jei greitu metu planuojate apsilankyti viskio darykloje.

Taigi. Pradedam.

Paparastai angklakalbėje aplinkoje vieno salyklo viskis yra vadinamas tiesiog Single Malt arba Malt Whisky. Salyklas, tai daiginti grūdai, o vieno salyklo viskis reiškia, kad viskis yra gaminamas iš vieno (dažniausiai miežių) salyklo ir yra nemaišytas su kitų grūdų viskiu, kaip kad maišytas viskis (angl. blended whisky); single (malt) taip pat nurodo, viskiui esant tik iš vienos daryklos, t.y. jis nėra maišomas su viskiu ar spiritu iš kitų daryklų.

Salyklinio viskio gamybos procesą suskirsčiau į septynias pagrindines dalis:

Pirma. Salyklo ruošimas (angl. Malting)

Malting process

Laphroaig miežių daiginimo grindinys

Salyklo ruošimas yra reikalingas miežius (angl. barley) paruošti fermentacijai. Šis procesas susideda iš trijų etapų:

  1. Miežių mirkimas vandenyje (angl. steeping). Šis procesas trunka 2-3 dienas. Tai yra daroma siekiant suaktyvinti fermentus, kurie vėliau padės suskaidyti miežyje esantį krakmolą į cukrų. Vanduo padeda paspartinti šį procesą.

  2. Miežių daiginimas (angl. germination). Darant tai tradiciniu būdu procesas trunka apie 9-10 dienų, naudojant modernias priemones šis procesas sutrumpėja iki 2-3 dienų. Auginant miežius tradiciniu būdu šie yra išpilami ant grindų (angl. malting floors) ir verčiami kas 5-6 valandas; miežio auginimo procesas yra kur kas paprastesnis, nors ir ne toks romantiškas, naudojant modernias piemones. Tai yra daroma dideliuose specialiuose įrenginiuose (angl. germination drums), kurie automatiškai apsisuka kas pora valandų ir pučia šiltą orą į šių įrenginių vidų. Tokiu būdų miežiams yra sudaromos palankios sąlygos augti ir yra pagreitinamas augimo procesas.

  3. Miežių džiovinimas (angl. kilning). Miežiams sudygus juos reikia staigiai išdžiovinti. Jei leisime miežiams pradėti augti, neteksime cukraus, kuris reikalingas norint pagaminti alkoholį. Tad labai svarbu pradėti džiovinti miežius tada, kai visas krakmolas miežio viduje yra pavirtęs į cukrų, tačiau dar nepradėjęs, maitindamasis būsimo augalo cukrumi, augti. Škotijos daryklose daiginti miežiai, t. y. salyklas, dažniausiai džiovinami krosnyse, naudojant durpes (angl. peat). Durpės ne tik išskiria labai daug šilumos, bet ir sukelia daug dūmų. Todėl džiovinamas salyklas įgauna durpių dūmo skonio. (Kai kuriais atvejais, kaip kad Laphroaig darykloje yra naudojamas šaltas dūmas, t.y. išskiriama daugiau dūmų nei šilumos. Bet apie tai kitame įraše.)

Antra. Džiovinto salyklo malimas (angl. grinding of malted barley)

Džiovintas salyklas yra sumalamas, tačiau, preišingai, nei gaminant alų, kur salyklas sumalomas į rūpius miltus, viskio gamyboje salyklas sumalamas gana stambiai (angl. grist). Po kiekvieno malimo viskio daryklos darbuotojas turi patikrinti ar atskiros daiginto miežio dalys atitinka pageidaujamas proporcijas; šios susideda iš trijų dalių: lukštas (angl. husk), vidinė miežio dalis (angl. grit) ir miltai (angl. flour). Kiekvienos dalies proporcijos priklauso nuo individualios daryklos, bet dažniausiai tai būna apie 20% lukštų (būtent miežio lukštas yra prisigėręs durpių dūmų), apie 70% grit (tai pagrindinė dalis iš kurios bus išgaunamas cukrus) ir 20% miltų (šie reikalingi konsistencijai palaikyti). Jei proporcijos taisyklingos, sumaltas džiovintas salyklas yra perkeliamas į kitą indą.

Trečia. Maišymas (angl. mashing)

Mush tun

Bruichladdich maišymo indas

Maltas salyklas yra sumaišomas su karštu vandeniu atskirame inde (angl. mushing tun). Šio proceso metu cukrus, susidaręs salyklo gaminimo metu, pradeda tirpti ir susidaro saldus skystis (angl. wort). Šiam procesui pasibaigus, inde lieka miežio lūkštai ir miltai, mums šių dalių tolesniam procesui nebereikia. Viskio daryklos paprastai parduoda šią dalį (angl. draff) vietiniams ūkininkams, karvių ir avių pašarui gaminti. Tuo tarpu saldus skystis yra perkeliamas į kondensorių, kuriame yra atšaldomas. Temperatūra paprastai turi sumažėti nuo maždaug 80C iki 18C, antraip, mielės, jas įdedant į saldųjį skystį, žūtų aukštoje temperatūroje.

Ketvirta. Fermentavimas (angl. fermentation)

Atšaldžius saldųjį skystį šis yra perkeliamas į atskirą didelį indą (angl. washback) ir į jį yra įdedamos arba įpalamos (priklauso nuo mielių rūšies, jos gali būti miltelių arba skysčio pavidalu) mielės (angl. yeast). Mielės cukrų, esantį saldžiąjame skystyje, paverčia anglies dioksidu ir alkoholiu. Šis procesas gali trukti nuo 50 iki 100 valandų, o jo metu yra gaunamas apie 8% stiprumo skystis, panašus į alų (ang. wash).

Penkta. Distiliavimas (angl. distilation)

Still Pots

Laphroaig variniai distiliavimo katilai

Fermentavimo metu pagamintas skystis – wash – yra distiliuojamas. Distiliuojant alkoholis yra atskiriamas nuo vandens. Škotijoje viskis distiliuojamas du kartus specialiuose variniuose katiluose (angl. copper stills). Pirmoji distiliacija vyksta variniame katile, vadinamame wash still, kuriame fermentuotas skystis yra įkaininamas. Pasiekus reikiamą temperatūrą alkoholis pradeda garuoti (alkoholis pradeda garuoti greičiau nei vanduo), garai susikaupia kondensoriuje, kuriame atšalus pavirsta į 25% stiprumo skystį (angl. low wines). Tuomet šis skystis yra perkialiamas į kitą varinį katilą (angl. spirit still) ir distiliuojamas antrą kartą. Lygiai tokiu pačiu principu kaip pirmame distiliavimo etape garai yra paverčiami į skystį (angl. spirit), tačiau šį kartą alkoholio tūris yra daug aukštesnis (apie 75%).

Ir būtent čia prasideda pats atsakingiausias daryklos darbuotojo darbas. Gautas skystis po antrosios distiliacijos turi būti padalintas į tris atskiras dalis (angl. spirit cuts). Nuo to, kaip tos dalys bus padalintos, priklausys vienos ar kitos daryklos unikalus viskio skonis. Pirmiausiai pasirodęs skystis (angl. foreshot) yra mums netinkamas, kadangi jis yra per stiprus ir yra prisodrintas toksinių medžiagų. Vėliausiai pasirodęs skystis (angl. feint) , priešingai pirmajam, yra per silpnas. Šios dvi dalys yra laikinai patalpinamos atskirame inde ir vėliau bus perdistiliuojamos sumaišius jas su low wines, dalimi, kurią išgauname po pirmosios distiliacijos. Dalis, kuri yra pati vertingiausia daryklai yra vidurinioji (angl. middle cut arba new make spirit), kuri ir bus naudojama viskio gamybai. New make spirit alkoholio stiprumas priklauso nuo kiekvienos individualios daryklos, bet dažniausiai tai yra apie 68%. Prieš supilant šį skystį į statines, jis yra perkeliamas į atskirą indą ir yra praskiedžiamas vandeniu, tokiu būdu alkoholio kiekis sumažėja iki maždaug 63,5%.

Šešta. Brandinimas (angl. maturation)

warehouse

Bruichladdich statinių sandėlis Nr.12

Naujai išdistiliuotas spiritas yra pilamas į rinktines, dažniausiai panaudotas, ąžuolines statines, kur yra paliekamos bręsti ne mažiau kaip trejiems metams viskio sandėliuose (angl. warehouse). Po trejų metų šis spiritas oficialiai gali būti vadinamas viskiu. Viskiui bręstant, statinės tūris mažėja, nes alkoholis pamažu garuoja. Anglakalbėje aplinkoj ši, prarastoji alkoholio dalis, žaismingai vadinama angel share, t.y. dalis, kurią pasidalina angelai. Kadangi angelai statinėse smaginasi svaigdami nuo alkoholio, viskis jo pamažu netenka, per metus apie 0.5-2%.

Septina. Pilstymas (angl. filling

Prieš išpilstant viskį į butelius jį galima atskiesti vandeniu, tam, kad alkoholio tūris sumažėtų iki 40-48%; tačiau viskį išpilstyti galima ir jo nepraskiedus, t. y. pilti tiesiai iš statinės į butelius. Toks viskis vadinamas cask strength (liet. stiprumas kaip statinėje) ir papratai būna virš 50% alkoholio tūrio (kuo viskis jaunesnis, tuo alkoholio tūris yra didesnis).

Šis trumputis įvadas yra tik įžanga į sudėtingą per šimtmečius kauptą viskio gamybos patirtį. Viskio gamybos procesas susideda iš pagrinindių, šiame tekste išvardintų, etapų, tačiau kiekviena viskio darykla išgauna itin skirtingą ir unikalų viskio skonį. Kodėl taip yra? Šie skirtingi skoniai priklauso nuo daugybės įvairiausių dalykų, pavyzdžiui, miežių rūšies, vandens kokybės, varinių distiliavimo katilų formos ar statinių rūšies. Tolesniuose „Viskio gamyba“ įrašuose aš detaliau gilinsiuosi į atskirus viskio gamybos niuansus ir bandysiu atskleisti kai kurias šio gėrymo gamybos paslaptis:)

Šiame trumpame smagiame filmuke galite pamatyti kaip yra gaminamas Single Malt Whisky.

Dalintis:


Komentarai:0

Palikite savo komentarą:

Būtina užpildyti komentarų laukus.